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重新定義熟茶輕發酵,用傳統來嘗試破圈

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一切都要從發酵說起。

發酵是食物的煉金術,我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開微生物發酵。世界上關于發酵的書很多,但普洱熟茶發酵卻很少被提起。

茶業復興第281期沙龍,茶葉進化論x茶業復興舉辦了一場主題為“重新定義熟茶輕發酵,用傳統來嘗試破圈”的線下沙龍,理論拓展結合品鑒體驗,我們試圖通過熟茶去揭開發酵煉金術背后的秘密,帶你用全新的視角理解熟茶發酵。

△茶業復興沙龍主持人 楊靜茜

茶葉進化論李揚:說起發酵,我想到了一本令我印象深刻的小冊子,是五代時期的《茶譜》,其中就講到西南有發酵茶的記載。

“每登樹采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。”

文獻中提到的具體方法類似于把茶葉嚼一嚼塞到葫蘆里,把葫蘆封存,放在暖處發酵后用。這種方法更接近今天的后發酵茶。

如果我們正視一下發酵的歷史,會發現五十多萬年前人類才開始使用火,但是一百萬年前就已經有發酵的痕跡。從更大尺度去研究發酵,去看待茶葉,會發現茶和人的關系恐怕不是主流茶學者曾經一直以為的那樣,我們對發酵茶的態度也會出現截然不同的變化。

△茶葉進化論 李揚

什么是輕發酵?

回到熟茶上,我們先講一個市場上常見的概念——輕發酵。發酵是一個很復雜的過程,不是輕重就能講清楚的。用最簡單的方式劃分,熟茶發酵至少有兩個層面變化:

氧化路徑(茶色素、葉底顏色、茶湯澀感)

微生物路徑(分解纖維生成可溶性多糖)

氧化路徑的反應是茶多酚氧化形成茶色素,最終形成茶的葉底顏色和湯色。

更重要的是微生物路徑。微生物在茶葉中不斷活動,把不可溶于水的部分分解為可水解的游離氨基酸、水溶性多糖,讓茶葉的內質變得更加豐富。

因此一款茶的發酵至少需要從兩個維度去描述。

如果一個茶氧化輕,微生物路徑走得深,那這個茶是輕發酵還是重發酵?僅僅用輕重去描述發酵顯然是不夠精準的。但畢竟市場上“輕發酵”“重發酵”這樣的詞匯頻繁出現,我們就更需要知道這背后的原理。簡單化表述的背后,掩蓋了相當多的細節。(可以進一步參考李揚文章:《從制茶人的角度談一談發酵》)

好的發酵應該是什么樣子?

我們定義的好發酵是氧化度被適度控制,而微生物這條路徑走得透徹的發酵。從茶的具體表現為湯色、葉底不會變得特別黑,但是湯質的厚度達到相當水平,也就是水溶性多糖、游離氨基酸相對偏多。

做個操作性定義:所謂的“輕發酵”,是在有效微生物充分生長的前提下,風格呈現上偏老生茶味。

不同發酵風格茶品品鑒

基于這個定義,沙龍現場進行了同一款原料——藍標·文山頂——不同發酵風格的品鑒。

入界普洱的產品體系中,品質核心是活性,用越陳越香指數表示。風格是偏好,由品種風格和發酵風格構成。輕發酵,就是工藝中的一種風格。

入界普洱的發酵風格體系:

5° 花果香型

花果香氣馥郁,有機酸多,醇厚度好

6° 平和糯甜型

熟果香、糯甜感明顯,醇厚度居中

7° 陳香型

陳香濃郁,香氣穩定,醇厚度更高

普洱茶的發酵粗分為兩個階段:發酵、干燥。所謂的5度、6度、7度的風格,在前半段發酵階段的操作沒有區別,主要在收尾階段產生差異。

發酵過程會產生大量的揮發性物質。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等,都是一些具揮發性的有機酸參與形成的。你會發現茶香氣的復雜度和酸度呈正比,也就是說有機酸保留度最大時,香氣的馥郁度也會達到最大。

在5度花果香型發酵中會感受到酸感最多,香氣也最復雜。如果是7度陳香型風格的發酵,就需要把收尾時間拖長,有機酸會在干燥過程中散失,酵母時間作用拉長,水溶性多糖更多,于是香氣復雜性變少,顯示出較純粹的陳香,厚度在初期會更高一些。

整個干燥過程,結束得越早,干燥得越快,保留的揮發性物質就越多,香氣就會更復雜、馥郁。反之,干燥得慢一點,香氣會更簡單,但是口感醇厚度提高,刺激度降低。

輕發酵是真正的傳統

茶葉進化論李揚:我現在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出來做更深入的解釋。研究傳統工藝會發現我們定義的輕發酵不是新東西,而是傳統。

如果你覺得傳統發酵的發酵度高,我想其中的原因是市場上的很多概念,尤其是文本概念,主要受到昆明茶廠的影響。昆明茶廠和勐海茶廠在技術上有很大的區別。簡單來說,勐海茶廠標準翻堆次數4次,昆明茶廠的翻堆次數往往在6次以上。兩個廠做出來的風格差異就非常大。

為什么會產生這種差異?主要原因是勐海和昆明的環境不一樣。

發酵的核心是微生物,微生物需要一個穩定的環境才利于其生長,晝夜溫差不能太大,環境濕度需要相對較大。昆明是一個又干燥,晝夜溫差又大的地方,從微生物的角度來說,昆明非常不友好,白天好不容易長起來晚上一降溫長勢又弱了。這樣的環境基礎,對品質形成造成了挑戰,但吳啟英老師通過工藝的精巧設計,戰勝了環境的不利因素,仍然把熟茶發酵出來了,這種熟茶就帶著濃重的技術風格,也就是我們說的“昆明味”。

反過來看,勐海晝夜溫差小,環境濕度大,天然就適合微生物生長。昆明是微生物的地獄,勐海就是天堂,整個發酵過程就不用考慮環境制約,很快就能達到茶葉發酵醇厚度的要求。

在昆明想做輕發酵,想讓茶做出來之后還留有余地,環境不適合,很難。但在勐海,微生物長得快,在茶葉氧化還不是特別明顯的時候,就已經能讓微生物生長足夠產生足夠的厚度,在這時及時停止發酵就能得到一個發酵適度,同時活性還留有余地的熟茶。這就是“勐海味”。

從工藝角度來定義勐海味,就是發酵要留有余地。

今天再去找勐海70、80年代的7572、8592,你喝喝看,就是純純的輕發酵。活性豐富,葉底是三色底,偏綠、偏紅、偏黑。三色底是一次性產生的,輕發酵發出來就會有這樣的葉底。

茶葉進化論的所有熟茶都是基于勐海味的邏輯做的。

除了工藝層次的“勐海味”,還需要達到原料上的“勐海味”。我們現在想要還原80年代的勐海味,除了工藝層面還原,還需要原料層面的還原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝,不是因為時間,而首先是在原料上有巨大差異,那時候還沒大力發展臺地茶。

80年代以前做普洱茶用的是離壩子遠的、山上的料,用今天的視角看,以大樹茶居多。而從92年開始,勐海茶廠做普洱茶的原料逐步替換為萬畝茶園的茶。所以今天還想用臺地茶發出當時的勐海味是不可能的。大樹茶的活性足夠多,才可能在發酵中留余地,才能做出當時的“勐海味”。

為什么今年的純品種古樹熟茶都選擇輕發酵?

入界普洱的熟茶產品,大樹熟茶分為兩類:古樹純品種坐標系和古樹熟茶拼配。

什么是古樹純品種坐標系?

當下我們理解普洱茶風味的常用框架是“山頭”。從茶葉進化論的理論系統看,山頭背后是品種,同時每一個品種都有其特有的轉化軌道。風格理解品種才能解構和接近山頭。

古樹純品種坐標系就是云南普洱茶的代表性品種:勐庫大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、鳳慶大葉種。

今年全部采用5度花果香型發酵,原因有以下幾點:

1、從產品呈現角度講,輕發酵可以更好地體現品種風格。

輕發酵能更多地把前期香氣物質保留下來。

文山頂:品種是勐庫大葉種,甜醇型木質感熟茶。

文山頂上要呈現香氣的變化,就一定要輕發酵。高海拔勐庫大葉種大樹熟茶的香氣變化是很有層次的。它的底層是松木香,在陳化過程中,有一條大致變化路徑:菌香焦糖香-花果香-堅果香-巧克力香-棗香-木香-陳香,輕發酵能完整呈現品種變化階梯。

勐宋:如果要復刻80年代勐海味,就一定要輕發酵。勐宋,品種是勐海大葉種那卡中小葉型,以質地為上,糯滑厚重型熟茶。這樣的茶是有熱帶少數民族的生命力的,輕發酵的話整個風味質地會在果香型中轉化,焦糖型菌香-類似黑葡萄酒的漿果型香-棗香型-樟香-陳香。

易武:易武最大的特征是綿長軟糯。果香型木質感熟茶。之前我們做過一款易武生態熟茶,同時對比了市場上幾款比較好的易武茶品。只有花果香型發酵,才能最好的把易武茶的“綿”體現得淋漓盡致。(可以參考茶業復興沙龍第280期回顧:如果沒有會喝易武茶的人,好茶的存在就沒有意義)

鳳鳴:濃爽型花果香木質感熟茶。采用輕發酵,鳳慶大葉種特有的類似紅茶的濃爽香氣就會保留下來。

2、輕發酵提供了更多元的陳化樂趣

存茶是有樂趣的。變化過程越有層次感、落差感,存茶人就越覺得有成就感。

我們把風格把握程度控制在5度,能在倉儲中明顯感受到的香氣從復雜到簡單,從高揚到低沉的過程。滋味也是同樣,能明顯感受到從有鮮爽刺激感到醇和的過程。如果控制在7度,就是一個相對低沉到更低沉的過程,表現張力完全不一樣。當然,再把時間拉長到十幾二十年,兩種風格的最終表現是趨同的。

3、對市場第一印象的探索,破圈

我們發現長三角地區的人更愛輕發酵的熟茶,這樣的味道讓他們的味蕾不需要被馴化,有人說這種茶可以直接替代咖啡。或許5度花果香型熟茶更容易破圈。

什么是破圈?

熟茶如果要破圈,吸引到更多人來了解熟茶,輕發酵是一個非常好的選擇。

吳伯凡上個月在廣州茶博會的創新中國茶論壇上說了這么一句話:

「大多數人破圈認為是不局限在自己的小圈子,要打破圈子走到他人的地盤。其實不然,我認為,破圈是你的引力足夠大,使更多人吸引到你的周圍。這樣一來,圈子看似很大,但其實不是破出來的。很多人一破,就把自己稀釋掉了,最后空無所有。」

破圈不是迎合別人,是要把自己做好,把別人吸引過來,這才叫破圈。一味地迎合別人,最終自己沒了,這叫把自己破了。

這里講一個故事:如果你有一個廟,你怎么經營他?

第一種,當然就是做廣告,吸引各種善男信女來進香。了解他們的需求。從送子觀音到逢考必過菩薩,服務非常全面。從進山門的第一刻起,就讓他們付費付費再付費。

第二種,方丈就把自己該做的事做好,該誦經誦經,把佛學的修養修養好。有人問這個方丈為什么,他說:“既然是道場,就有護法神。如果我道心堅定,但是道場失敗了,連我一口飯都供不起,那么護法神韋陀菩薩就失職了,要撤職查辦。”

當做好了和尚應盡的責任后。一種是迎合,另一種是做好自己。實際上這兩種選擇沒有高下,第一種類似法家,第二種類似儒家。

我們選擇的不是一味迎合,而是堅持自己。我們做茶的選擇是儒家。《孟子》從頭到尾都在勸各位國君要行王道,但當時國君普遍的偶像是齊桓公,那是霸道。要找對方漏洞,找人性的缺點然后去攻伐它,戰勝對方。但孟子認為這沒有意義,不長久,王道才長久。而且行王道非常簡單,只要把自己做好,自然近悅遠來,天下大治。

同樣的,我們實力也不足以行霸道,但我們可以把自己的茶做好,把傳統挖掘出來,把其中有趣精華的部分做大做厚。我也有課程和文章,把原理講得清清楚楚,工藝講得明明白白,相信我的推論就可以跟我一起照著做,或許最終能對整個熟茶產業產生某些好的引導。

在這個高度互聯的時代,其實不用擔心找不到連接的人,這是一個屬于王道的時代。越堅持自己越不容易被時代洪流淹沒。必須變得獨特、稀有才能對抗這個時代的規模化。

破圈破的就是對熟茶簡單的認知,難道過去做熟茶只是為了迎合香港人的口味嗎?如果站在人類發酵史的層面去看,把熟茶和百萬年前的發酵聯系在一起,它是有想象基礎和想象空間的。需要我們這些人不斷去說不斷去做。而這些東西又實實在在對生活產生影響。

我們做的就是把關于熟茶的認知做大做厚,做真實,做落地,接著越來越多的人會發現,熟茶是有趣的,熟茶的審美是活靈活現的,對我們的生活有積極影響的。熟茶將不再是內卷的小圈子,而變成百姓日用息息相關的事物,這是破。

我們守的是什么,守的是審美。守的是關于普洱茶的獨特審美。

綠茶喝的是葉子

普洱茶喝的是雞樅

普洱茶喝的是微生物作用下產生的「醇」,綠茶喝的是鮮,兩種審美截然不同。

我們經常看見螞蟻往窩里面搬運樹葉,其實螞蟻是不吃樹葉的,它們收集樹葉等它發酵,長出真菌,就是雞樅,螞蟻吃雞樅菌。

綠茶審美和普洱茶審美的關鍵區分是綠茶喝的是葉子,普洱茶喝的則是雞樅。

普洱茶的核心在于“越陳越香”,熟茶的核心同樣是“越陳越香”。

這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”,是越陳越好的意思,是說普洱茶在存放過程中,產生緩慢后發酵。微生物利用糖苷類物質中緩慢釋放出的糖,分解葉底纖維,產生水溶性多糖和游離氨基酸,使得湯質越來越厚,喉韻越來越深。

大多數的美都是在空間上的表達,普洱茶則需要一條時間軸才能完整呈現。我們做這些嘗試就是要把這些東西做得足夠好玩、多元,才能吸引越來越多的人參與。

沙龍的最后,我們進入了互動環節,有茶友表示今天李揚所分享的觀點完全顛覆了他對熟茶的認知,也有茶友對熟茶發酵背后的破圈邏輯充滿好奇。主持人在開場也提到了,世界范圍內講發酵的書很多,但幾乎沒人提到熟茶。

其實茶界對熟茶發酵的專業研究并不稀缺,稀缺的是公眾意義上對熟茶發酵的相關表達和探討。現代人工渥堆發酵熟茶的歷史不長,但我們今天所討論的一切,都可以放到人類利用微生物的漫長歷史中去思考,這種視角讓我們充滿使命感。

圖|茶葉進化論 × 入界普洱

沙龍現場發言僅代表與會嘉賓立場

來源:茶業復興

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