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如何區別六堡茶發霉茶、金花及白霜?

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  發霉茶有害健康,不宜飲用,我們都知道。但在有些時候,有茶友表示難以區分發霉茶、“金花”、“白霜”。發霉茶與“金花”、“白霜”到底有什么不同呢?

  發霉茶

  茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛,聞之帶有霉味,嚴重霉變的茶葉會腐爛結塊,上面長出綠毛,普洱茶還會有黑色的霉變。但有些名貴品種如碧螺春、毛峰、云霧茶、滇紅、沱茶、普洱等,茶葉上有白色茸毛,這是因為茶葉細嫩的緣故,并不是茶葉發霉后長的白毛。

  中國工程院院士中國農業科學院茶葉研究所研究員陳宗懋表示,茶葉發霉是因為受到了青霉、曲霉污染,能產生如黃曲霉毒素(世界衛生組織癌癥研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質)。黃曲霉毒素耐高溫,無法經過高溫煎炸烹調消除。會破壞人及動物肝臟組織,嚴重時可導致肝癌甚至死亡。所以,喝了發霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀,重則可能會引發諸如肝、腎等重要器官的病變。所以,發霉或者已經質變的茶葉,最好不要飲用。

  金花

  “金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝,通過控制一定的技術參數,促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖,產生金色的閉囊殼,俗稱“金花”。茯磚茶中“金花”越多,品質越好,有“茶好金花開,花開茶質好”之說。

  而黑茶審評中的陳香則是一個籠統的概念,其實很多黑茶(包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等)經陳放后,都會有陳香,但其表現不同,香的類型也不同。

  不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的:剛出烘的新茯磚茶,磚身內生長大量的金黃色顆粒,形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長,金花逐漸萎縮變白,有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花,只是隱約可見白色的斑點。因此,新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。

  白霜

  “白霜”是指茶餅的表面,會有白色類似發霉的痕跡,這是普洱茶餅特有的發酵自然結果。如何區別發霉茶、“金花”、“白霜”?

  曲霉外觀也呈黃色片狀分布,在人為的作用下,也可以造成“金花”的樣子,常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看,霉菌是絲狀成片分布,呈黃色,通常分布在餅面一角,霉菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm,高約0.5cm~1cm,茶體本身霉變發黏,葉間界面不清楚,茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶,霉菌體干縮,形狀不規則,且色呈褐色。

  而金花通常在茶餅或磚內部,呈點狀顆粒,呈金黃色,茶面分布時偶有十數個金花同處分布,但花體清晰,花間界面清楚。兩種茶沖泡后區別明顯,霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁,味道有極強霉變的嗆人氣味,4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁;有“金花茶”的茶更適口,并有圓順爽滑口感,有金花特有甜香,茶色紅亮,不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

  “白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區別是,白霜只會在茶餅表面,如果茶餅打開后,發現內層有白色物,聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙,就很有可能是發霉的茶,而不是陳年普洱。

  事實上,市場上比較少有發霉的六堡茶。在回南天的南方,發霉的都是其它茶,六堡茶還是比較少見,遇到潮濕的天氣或者環境,六堡茶會加速發酵,或者熟過了,沖泡之無味,不耐泡。

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