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如何從六堡茶的湯色中看出門道?

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  在品鑒六堡茶的時候,我們經常可以從干茶、茶湯,以及茶底中獲取到一些有用的信息,幫助我們判斷六堡茶的品質,今天我們先著重來談一談湯色。

  如何從六堡茶的湯色中看出門道?

  01、湯色是如何形成的

  在茶葉當中有一種物質叫茶多酚,它是茶湯中呈苦澀味且有較強刺激性的活性物質。六堡茶在渥堆發酵與陳化的過程中,茶多酚會不斷氧化,形成水溶性色素:茶黃素、茶紅素、茶褐素。

  這三者是六堡茶湯色形成的主要成分,其中:茶黃素主要影響茶湯的明亮度;茶紅素顯棕紅色,對湯色紅濃度起重要作用;茶褐素呈褐色,是六堡茶隨著年份的推移湯色逐漸加深的原因之一。

  隨著發酵程度的不斷加深,陳化時間越長,茶黃素、茶紅素含量逐漸減少,而茶褐素含量逐漸積累增加,因此六堡茶的湯色會由淺變深,最后變得紅濃。

  02、從湯色中能獲取什么信息

  基于湯色形成的原因,我們可以通過觀察湯色,結合一些其它已知條件,大致判斷出以下幾個信息:

  1.制作工藝

  六堡茶的加工工藝可分為:傳統工藝和現代工藝;而現代工藝按照發酵方式的不同又可細分為:雙蒸雙壓和冷水渥堆。這三種工藝制作的六堡茶,發酵程度由淺至深,湯色也會有所不同。

  以剛做出來的六堡茶為例:

  (1)傳統工藝:發酵最輕,初制加工環節中只做短時間“堆悶”處理,湯色往往顯黃綠色、黃色;

  (2)現代工藝(雙蒸雙壓):在傳統工藝的基礎上,經過“初蒸焗堆”工序,發酵程度較前者(1)有所加深,湯色往往顯橙黃色;

  (3)現代工藝(冷水渥堆):在傳統工藝的基礎上,通過“冷水渥堆發酵”工序,發酵程度最足,湯色往往顯橙紅、紅色。

  無論選用哪種工藝,六堡茶隨著時間的變化,湯色都會不斷加深,所以我們不能單靠顏色判斷工藝,還需要參考陳化年份。例如,如果看到一款陳化已有8年的六堡茶,湯色顯橙黃色,那么我們就可以大致判斷它用的是傳統工藝或者雙蒸雙壓工藝制作。

  2.陳化年份

  一般而言,六堡茶湯色隨年份的變化我們可以總結為:

  (1)傳統工藝:

  新茶:黃綠、淺黃、黃色(1~5年)、橙黃(5~10年)

  中期:橙黃、紅橙(10~20年)、紅橙、紅色(20~30年)

  老茶:棕紅、琥珀色(30年以上)

  (2)現代工藝:

  新茶:橙紅、紅色(1~5年)

  中期:紅色、深紅(5~10年)、棕紅、酒紅(10~15年)

  老茶:血珀色(15年以上)

  考慮到不同廠家對發酵程度的掌握有所不同,同是新出廠的茶,湯色在深淺上也會有區別。此外,在通過湯色判斷年份的時候,我們也應結合制作工藝、陳化環境、沖泡方式等多方面因素綜合考慮衡量,切不可只憑一眼下定論。

  ▲2010年明前六堡(傳統工藝)

  ▲2013年金花六堡(現代工藝)

  ▲2003年金花六堡(現代工藝)

  3.茶葉內質

  茶多酚是上述各種色素形成的主要來源,而茶樹品種、采摘季節、海拔高低、茶葉等級等因素都會決定茶葉中茶多酚的含量。因此,在年份相同、工藝相同(發酵程度相近)的情況下,我們還是可以通過湯色來判斷茶葉的內質情況。

  一般來說,茶質較好的茶,如果有一定年份,茶湯往往紅濃明亮,有油質感;茶質稍差的茶,茶湯色澤淺淡,通透稀薄,少了一種飽和感。

▲品質好的六堡茶,湯色十分誘人

  來源于:六堡聚

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