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六堡茶制作工藝里的堆悶、焗堆、渥堆如何區分?

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  六堡茶的制作工藝十分復雜,其中的“堆悶”、“焗堆”、“渥堆”都是形成六堡茶品質特征的關鍵工序。很多茶友對它們都比較感興趣,但由于都含有“堆”字,經常會被大家混淆,今天小編就給大家講講它們之間的聯系和區別。

  作為背景知識,我們先來溫習一下在六堡茶標準里所定義的兩種制作工藝:

  1.六堡茶(傳統工藝):

  采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化,不經渥堆發酵的工藝。

▲傳統工藝六堡茶

  2.六堡茶(現代工藝):

▲現代工藝六堡茶

  1.名詞解釋

  根據上面的定義,在傳統工藝六堡茶的制作環節,以及現代工藝六堡茶的初制環節都會有“堆悶”的工序,屬于第一次發酵。而“焗堆”和“渥堆”則會出現在現代工藝六堡茶的精制環節,屬于第二次發酵。

  1.堆悶:是比較早期形成的六堡茶制作工序之一。在1957年出版的《茶葉採制方法》一書中,對六堡茶的制作工藝曾有過這樣的記載:“…主要的特點是殺青、揉捻之后,堆放幾點鐘進行后發酵后,再行干燥…”。這里所描述的堆放,就是“堆悶”。

  “堆悶”的形成具有一定的偶然性。在過去,茶農烘干茶葉的效率比較低,揉捻完茶葉后天已經晚了,來不及烘干,只能把茶葉先堆放一晚,等到第二天再繼續處理。想不到這種筑堆悶茶的方式,讓茶葉滋味變得醇和、苦澀味大減,更容易為人們所接受,于是便逐漸成為了一道工序保留了下來。

  2.焗堆&渥堆:相比傳統工藝六堡茶,現代工藝六堡茶的第二次發酵會在精制環節中進行,而主要的發酵方式有:

  雙蒸雙壓發酵(又稱熱發酵)

  冷水渥堆發酵(又稱冷發酵)

  (1)焗堆,屬于熱發酵的一個環節,是從傳統的炊蒸壓籮、多蒸多晾等工藝逐步演化而來。其主要的做法是通過汽蒸,對茶葉加熱加濕,然后把茶葉堆壓在一起,讓其發酵。

  (2)渥堆,屬于冷發酵的一個環節,其主要做法是向茶葉噴灑冷水,然后把茶葉堆在一起,讓其發酵。

  2.聯系與區別

  某種程度上講,焗堆和渥堆都是由傳統的堆悶演變而來,三者的原理基本相同,都是利用了“濕熱作用”,在一定水分、熱量、氧氣的作用下,促進了茶葉內含物質的轉化,使茶的葉底顏色轉變,苦澀味減輕,湯色加深,滋味變醇,形成六堡茶獨特的色香味。

  在水分的處理上,堆悶不需要外加水,完全是利用茶葉揉捻后自身產生的茶汁;而精制加工中的焗堆、渥堆則需要通過汽蒸或者灑水的方式外加水分。

  在堆積的時間上,一般來說,堆悶最短,在幾小時~10小時左右;焗堆其次,在18~24小時左右;渥堆最長,有時會持續30多天(中間需要多次翻堆)。

  此外,在精制環節中,第二次發酵的方法選擇以及具體的技術實施,都要結合茶葉的老嫩程度,以及在初制時第一次發酵(即堆悶)的輕重程度等因素來綜合考慮。所以說,堆悶、焗堆和渥堆,看似相互獨立,其實有所關聯。

  3.結語:雖然大家平時不會參與到六堡茶的制作環節,但我們希望,上面所梳理的知識,能幫助大家更好的理解六堡茶品質形成的原因。讓大家知道,我們的每一杯“紅濃陳醇”,都蘊含著繁瑣的工序和時間的醞釀!

  來源于:六堡聚

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